Privilégier des ingrédients locaux
L'ensemble des ingrédients utilisés dans la cuisine de Madame Brasserie, sont sourcés en région parisienne. Le circuit court offre à la fois l'avantage de redécouvrir des spécialités locales et de minimiser l'empreinte environnementale liée à l'activité du restaurant.
Intégrer les produits de la Guilde des Artisans
Réunie deux fois par an, la Guilde des Artisans propose la découverte de produits régionaux de haute qualité et de petits producteurs. A cette occasion, Thierry Marx sélectionne certains ingrédients qui intégreront directement les menus de Madame Brasserie.
Respecter le rythme des saisons
Qui dit ingrédients locaux dit aussi cuisine en harmonie avec les saisons. Pour une carte qui varie tous les trois mois, Thierry Marx choisit entre un et trois produits de saison à travailler sur l'ensemble des menus proposés. La démarche est complétée par la sélection de produits responsables issus de la pêche durable et de l'agriculture raisonnée.
Encourager le zéro déchet
La sélection des produits et ingrédients est rigoureuse. Elle doit être locale, de saison, responsable, mais aussi s'inscrire dans le zéro déchet. C'est-à-dire, privilégier des produits qui pourront être utilisés à 100% dans les créations culinaires proposées et travailler avec les fournisseurs pour obtenir uniquement les éléments nécessaires à ces créations. Par ailleurs, le plastique et le carton sont systématiquement réduits au minimum et recyclés.
Adresser les nouveaux régimes
Nos habitudes alimentaires changent. Thierry Marx en est bien conscient. C'est pourquoi Madame Brasserie s'oriente vers une cuisine qui place le végétal en son centre. Ce qui est au premier regard une contrainte, pousse en réalité Thierry Marx vers plus de créativité, entre jeux de textures et de saveurs. Pour lui, cuisine gourmande et cuisine saine doivent aller de pair. Il est aussi soucieux des régimes particuliers pour lesquels une alternative est toujours prévue.